最爱老北京“饹炸饸”

命运占卜

最爱老北京“饹炸饸”

荡秋千和簪花的民俗

正月十五闹元宵之际,友人田家青打来电话说,要送给我两袋用地道的传统手工方法制作出来的北京小吃“饹炸饸”。据说这“稀罕物”是大老远从通州的一个“村里人家”买来的,而且季节性特强,过了“五一”,天一热,人家掌柜的就说什么也不做了,您再馋,也必须眼巴巴等到“十一”过后才能再吃上“这一口儿”。家青特别强调,这村里人家的“饹炸饸”是一位上了岁数的老北京美食家给他推荐的,行家的评价是“做法和旧时的一个样”。故事忒诱人,决定自己摸进村,探个究竟。

“饹炸饸”的来历

那村在通州西集镇,叫沙古堆。下了938支线的长途车,就是村口,跟路边的本村老大爷一打听,他立刻告诉说开“饹炸饸”买卖的人家姓吴,就住在离村口不远的地方。按照老大爷手指的方向,来到了一座极安静整洁的农家院落前,开门的是掌柜吴玉龙的儿子吴海潮,今年二十四岁。真看不出,这脸庞白净,一派斯文的小伙子已然是吴家“饹炸饸”技术的第四代传人了。吴掌柜热情地把客人迎进屋里,一边招呼媳妇沏茶,一边就念叨起了这“饹炸饸”的来历。

吴掌柜说,早年,农村里的百姓人家个个日子过得挺紧巴,即使到了过年也不能杀猪宰羊,弄出满满一桌子肉菜,于是,就想方设法用一些“素菜”来丰富餐桌。无从考证,在通州一带,究竟是谁家率先想出了这个主意,用去了皮的绿豆磨出浆,掺上些许花椒、香菜和盐,再把浆放到炉子上的铛里摊成饼,之后卷成一个大大的“豆饼卷儿”,再切成一个个精致的“小花卷儿”,之后用油炸。那出锅的一个个明黄酥脆的袖珍“豆饼花卷儿”就成了百姓人家餐桌上的一道美味小吃,这就是老北京都熟悉喜爱的“饹炸饸”。用吴掌柜的话说“饹炸饸”出在中国,产在北京,盛产在通州南门外。那时,在通州地区,一到年根儿底下,几乎家家户户都吃“饹炸饸”。

吴掌柜祖上两代人做的都是“饹炸饸”买卖。“我们老家在通州梨园大马庄,那里的‘饹炸饸’过去最出名,做得最地道。”吴掌柜的奶奶当年在自家的小磨房里,常常是点着油灯磨绿豆浆、摊饼,最后将炸好的“饹炸饸”包好放在挑子里,走街串巷地吆喝。和饹炸饸一块儿卖的还有“鹅脖”、“螃蟹盖儿”,其实就是肉饹炸饸,过去也叫菜饹炸饸,里面放点肉馅,味道也十分不错。对于半年仨月也吃不上一口肉的百姓来说,这“鹅脖”、“螃蟹盖儿”也能帮助开开荤解解馋了。奶奶当年卖饹炸饸时用的挑子,吴家保存了多年。奶奶之后,吴掌柜的母亲又将这门祖传手艺接了下来,虽然干这行当不赚钱,可老人家临终前再三叮嘱自己的儿子,不能将这“饹炸饸”手艺失传,“不管别人怎么做,咱自己一定要完全按照老工艺用手工做,用石磨磨浆……”

老北京的最爱

如今,吴家有了自己的小作坊,不再走街串巷叫卖。一家三口专心做饹炸饸。“这可是个费时费力的苦差使。过去干这一行的都是能吃苦耐劳的妇女,男人是不做这‘围着锅台转’的营生的。”按照传统工艺,这饹炸饸有着十多道工序,从挑绿豆,洗豆,用石磨磨成浆到摊,炸,十分繁琐,仅泡豆一项就需要六个钟头。而且其中的一些工序如“晾收”和“油炸”都是技术性十分强的活儿,干湿度必须掌握好,炸的火候也很讲究。地道的饹炸饸原料只用绿豆,用石磨磨成浆后里面放上香菜、花椒和盐。现在市场上的饹炸饸大多是“改良品种”,用各种面如豌豆面、白面、玉米面等为原料,而且使用机器磨浆,可吴家仍坚持只用绿豆,“用其他原料是省事,而且成本低,但口感完全不是那么一回事了。”

干这行,祖上没发财,吴玉龙也没发财。别人卖饹炸饸一袋才三四块钱,可吴家的东西因费时费力,比人家的贵了一倍,而且天气热了以后就不做,以免质量受影响。这价格和颇为“另类”的经营方式使得吴家的饹炸饸在市场上显得似乎没太大竞争力,可识货的人大多成了回头客。不少怀旧的老北京人从城里大老远地摸到这村里,就为尝口这地道的老北京风味儿。逢年过节,吴家的饹炸饸被人当做有特色的礼物送亲朋好友,顺带着,也送了一段老北京的故事,这令吴掌柜感到十分欣慰。但更让他高兴的是,自己的儿子海潮,小小年纪却迷上了这辛苦的行当,在短短的时间里,竟掌握了全套看家本领,无怨无悔地担当起了传统工艺继承人的重任。

“酒香不怕巷子深”。问吴掌柜是否知道在他的顾客中不乏中国的文化美食大家,是否知道他做的饹炸饸被当做有特色的老北京口味带出国门,吴掌柜诚实地摇摇头说不知道,而且强调自己没有什么名气。“只有一位顾客,因十分喜爱我家制作的饹炸饸,高兴地为我题了四个字‘香飘万里’。”但这字却被静静地存放在库房的一角,吴掌柜没有把它高悬堂上。“咱做生意凭的还是信誉,东西要原汁原味,变了就不是老祖宗教的技术了。”吴掌柜说这话时一点不含糊。

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